امروزه صنعت رستوران‌داری در استان البرز با چالش‌ها و مشکلات متعددی روبروست. از افزایش قیمت مواد اولیه گرفته تا کمبود نیروی کار ماهر و نوسانات اقتصادی، همگی بر عملکرد این صنعت تأثیرگذارند.

 به گزارش صدای صنعتگر، امروزه صنعت رستوران‌داری در استان البرز با چالش‌ها و مشکلات متعددی روبروست. از افزایش قیمت مواد اولیه گرفته تا کمبود نیروی کار ماهر و نوسانات اقتصادی، همگی بر عملکرد این صنعت تأثیرگذارند. به منظور بررسی دقیق‌تر این مسائل، گفتگویی با آقای اکبر زارع، مالک رستوران‌های سنتی باغ گردو در استان البرز، انجام داده‌ایم. ایشان با سال‌ها تجربه در این عرصه، دیدگاه‌های ارزشمندی در خصوص چالش‌ها و راهکارهای موجود ارائه می‌دهند.

    جناب آقای زارع، با تشکر از وقتی که در اختیار ما قرار دادید. لطفاً در ابتدا کمی در مورد تاریخچه و فعالیت رستوران‌های باغ گردو توضیح دهید؟

    این رستوران سال 1385 رسما افتتاح  شد و  تمرکز آن‌ها بر غذاهای سنتی و استفاده از مواد اولیه مرغوب است ، در این رستوران از بافت سنتی یزد الگو گرفتیم و سعی کردیم با الهام از معماری سنتی فضای خوبی را برای استفاده میهمانان و مشتریان ایجاد کنیم.

   به عنوان یک فعال باسابقه در صنعت رستوران‌داری استان البرز، مهم‌ترین چالش‌هایی که در حال حاضر با آن روبرو هستید، چیست؟

     افزایش قیمت مواد اولیه یکی از این چالش‌ها است، نوسانات قیمت مواد اولیه، به ویژه گوشت، مرغ، و سبزیجات، برنامه‌ریزی و مدیریت هزینه‌ها را دشوار کرده است.
    کمبود نیروی کار ماهر دیگر چالش و مشکل این صنف است، جذب و نگهداری نیروی کار ماهر، به ویژه آشپزها و پرسنل خدماتی مجرب، به یکی از معضلات بزرگ تبدیل شده است.
    نوسانات اقتصادی هم بر این چالش های می افزاید، رکود اقتصادی و کاهش قدرت خرید مردم، بر میزان مراجعه مشتریان و فروش رستوران‌ها تأثیر منفی گذاشته است.
     رقابت شدید و تعداد فعالان این حوزه می تواند یکی دیگر از چالش ها باشد، افزایش تعداد رستوران‌ها و تنوع غذاها، رقابت را در این صنعت بسیار فشرده کرده است.
  مشکلات مجوز و قوانین که سختی هایی را برای فعالان این صنف ایجاد کرده است، پیچیدگی مراحل اخذ مجوز و تغییر قوانین، موانعی را برای توسعه و فعالیت رستوران‌ها ایجاد کرده است.

   به نظر شما، راهکارهای مقابله با این چالش‌ها چیست؟ آیا راهکار خاصی برای برون‌رفت از این وضعیت وجود دارد؟

    مدیریت هزینه‌ها یکی از این راهکارهای می تواند باشد، بهینه‌سازی مصرف انرژی، کاهش ضایعات مواد اولیه، و استفاده از روش‌های نوین مدیریت مالی.
 مورد بعدی  جذب و آموزش نیروی کار است که باید این موضوع مورد اهتمام جدی قرار گیرد، ارائه آموزش‌های تخصصی به پرسنل، ایجاد انگیزه و پاداش برای کارکنان، و بهبود شرایط کاری هم می تواند از دیگر اقدامات انجام شده باشد.
     بازاریابی و تبلیغات یکی دیگر از راهکارها است، استفاده از روش‌های نوین بازاریابی، جذب مشتریان از طریق فضای مجازی، و ارائه تخفیف‌ها و پیشنهادات ویژه هم دیگر راهکار است.
  تنوع منو ی غذایی دیگر راهکار پیش رو است، ارائه غذاهای متنوع و با کیفیت، توجه به سلیقه مشتریان، و استفاده از مواد اولیه فصلی هم از  دیگر راهکارها است.
البته همکاری و تعامل با سایر رستوران‌داران، تبادل تجربیات، و تشکیل اتحادیه‌های صنفی برای پیگیری مشکلات و مطالبات بسیار لازم است.

   نقش اتحادیه‌های صنفی و نهادهای دولتی در حمایت از صنعت رستوران‌داری را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

     این نهادها می‌توانند با ارائه تسهیلات، آموزش، و حمایت‌های مالی، به بهبود وضعیت این صنعت کمک کنند. همچنین، می‌تواند در مورد لزوم تسهیل قوانین و مقررات و کاهش بروکراسی اداری همت کنند، در این شرایط ما انتظار حمایت بیشتری داریم. 

   چشم‌انداز خود را برای آینده صنعت رستوران‌داری در استان البرز چگونه می‌بینید؟

   با وجود چالش‌ها، این صنعت همچنان پتانسیل رشد و توسعه را دارد و با ارائه خدمات با کیفیت و نوآورانه، می‌توان به جذب مشتریان و رونق کسب و کارها امیدوار بود، البته نقش نهادها و بانکها در ارائه تسهیلات بسیار حائز اهمیت است.

مهمترین چالش رستوران سنتی چیست؟

مهمترین چالش رستوران‌داری سنتی، حفظ اصالت و کیفیت در عین رقابت با گزینه‌های مدرن و متنوع است که این روزها در استان البرز این رستورانها رونق گرفته است.
  رستوران‌های سنتی باید بتوانند غذاهای اصیل و با کیفیت را با همان طعم و روش پخت سنتی ارائه دهند. این امر نیازمند استفاده از مواد اولیه مرغوب و تازه، و همچنین تخصص و تجربه کافی در پخت غذاهای سنتی است.
رستوران‌های سنتی با رقبای زیادی روبرو هستند که غذاهای متنوع و مدرن ارائه می‌دهند. برای جذب مشتری، رستوران‌های سنتی باید بتوانند علاوه بر حفظ کیفیت غذا، خدمات و فضای مناسبی را نیز ارائه دهند.
 سلیقه مشتریان دائما در حال تغییر است و بسیاری از افراد به دنبال تجربه‌های جدید و متنوع هستند. رستوران‌های سنتی باید بتوانند با ارائه غذاهای جدید و خلاقانه، و همچنین ایجاد فضاهای جذاب و مدرن، مشتریان جوان را نیز جذب کنند.
  در دنیای امروز، بازاریابی و تبلیغات نقش مهمی در جذب مشتری دارند. رستوران‌های سنتی باید بتوانند با استفاده از روش‌های مختلف بازاریابی، از جمله شبکه‌های اجتماعی و تبلیغات آنلاین، خود را به مشتریان معرفی کنند.

علاوه بر این چالش‌ها، رستوران‌های سنتی با  چه مشکلات دیگری رو به رو هستند؟

 جذب و نگهداری نیروی کار ماهر، به ویژه آشپزهای ماهر در پخت غذاهای سنتی، یکی از مشکلات بزرگ رستوران‌های سنتی است.
 مراحل اخذ مجوز و رعایت قوانین مربوط به رستوران‌داری می‌تواند برای رستوران‌های سنتی دشوار باشد، نیاز است در این مورد اهتمام جدی برای کاهش چالش ها انجام گیرد.
  تأمین مواد اولیه مرغوب و تازه، به ویژه برای غذاهای سنتی که نیاز به مواد اولیه خاصی دارند، می‌تواند برای رستوران‌های سنتی چالش‌برانگیز باشد.
با وجود این چالش‌ها، رستوران‌های سنتی همچنان می‌توانند با ارائه غذاهای با کیفیت، خدمات مناسب، و فضاهای جذاب، مشتریان خود را حفظ و جذب کنند. همچنین، استفاده از روش‌های نوین مدیریت و بازاریابی می‌تواند به رستوران‌های سنتی در مقابله با چالش‌ها و رشد و توسعه کمک کند.
حفظ مشتریان فعلی یکی از مهم‌ترین عوامل موفقیت هر کسب و کاری است. مشتریان وفادار نه تنها به طور مکرر از شما خرید می‌کنند، بلکه به دیگران نیز شما را توصیه می‌کنند و به این ترتیب به جذب مشتریان جدید نیز کمک می‌کنند.

چه راهکاری برای حفظ مشتریان فعلی دارید؟

  ارائه خدمات و محصولات با کیفیت قطعا به حفظ مشتریان کمک خواهد کرد، ارائه محصولات و خدماتی با کیفیت بالا و مطابق با نیازها و انتظارات مشتریان، اولین و مهم‌ترین گام در حفظ مشتریان است.
 همواره در تلاش هستیم تا محصولات و خدمات خود را بهبود ببخشیم و با نیازهای در حال تغییر مشتریان هماهنگ کنیم. بنده تاکید دارم که با مشتریان خود به طور مؤثر و حرفه‌ای ارتباط برقرار کنیم و به سوالات و ابهامات آنها پاسخ دهیم.

چه توصیه ای به افرادی که تازه می خواهند وارد این شغل بشوند دارید؟

با توجه به چالش‌ها و فرصت‌های موجود در صنعت رستوران‌داری سنتی، توصیه من به افرادی که می‌خواهند  وارد این شغل شوند   تحقیق و برنامه‌ریزی دقیق است ، یعنی پیش از هر اقدامی، بازار هدف، رقبا، و پتانسیل‌های منطقه مورد نظر را به دقت بررسی کنید. یک طرح کسب و کار جامع و واقع‌بینانه تهیه کنند  که این آیتم‌ها شامل اهداف، استراتژی‌ها، بودجه، و برنامه عملیاتی باشد.
   تمرکز بر کیفیت و اصالت بسیار مهم است، کیفیت مواد اولیه، طعم غذاها، و نحوه ارائه آنها را باید در اولویت قرار دهید. سعی کنید غذاهای سنتی را با همان طعم و روش پخت اصیل ارائه دهید و از مواد اولیه مرغوب و تازه استفاده کنید.

بازار رستوران داری امروز با گذشته متفاوت است برای ماندن در این بازار چه باید کرد؟

 در بازار رقابتی امروز، ایجاد تمایز برای جذب مشتریان بسیار مهم است. می‌توانید با ارائه غذاهای خاص و منحصربه‌فرد، ایجاد فضایی جذاب و متفاوت، یا ارائه خدمات ویژه، خود را از رقبا متمایز کنید.
 ارائه خدمات عالی به مشتریان، از جمله برخورد حرفه‌ای پرسنل، سرعت در ارائه خدمات، و پاسخگویی به نیازها و درخواست‌های مشتریان، می‌تواند به جذب و حفظ مشتریان کمک کند،  هزینه‌های رستوران‌داری، از جمله هزینه مواد اولیه، پرسنل، و اجاره مکان، رو به افزایش است. باید بتوانید با مدیریت صحیح هزینه‌ها و افزایش بهره‌وری، سودآوری خود را حفظ کنید.

 شما به بحث بازاریابی در رستوران داری اعتقاد دارید؟

   در دنیای امروز، بازاریابی و تبلیغات نقش مهمی در جذب مشتری دارند. از روش‌های مختلف بازاریابی، از جمله شبکه‌های اجتماعی و تبلیغات آنلاین، برای معرفی رستوران خود و جذب مشتریان استفاده می کنیم،همواره در تلاش هستیم تا دانش و مهارت‌های خود و پرسنل خود را در زمینه رستوران‌داری بهبود ببخشیم ، در دوره‌های آموزشی و کارگاه‌های مرتبط  دوستان را توصیه به شرکت می کنیم و سعی می کنیم که به روز باشیم در خدمات، کیفیت و نوع غذا حرفی برای گفتن داشته باشیم.
نظر شما در مورد ظرفیت‌های گردشگری استان البرز چیست؟

استان البرز به دلیل موقعیت جغرافیایی، آب و هوا و جاذبه های طبیعی و تاریخی فراوان، از ظرفیت بالایی برای توسعه گردشگری برخوردار است، استان البرز دارای جاذبه های طبیعی متنوعی مانند کوهستان های البرز، رودخانه کرج، دریاچه سد امیرکبیر، آبشارهای متعدد، دشت های وسیع و دیگر مناطق گردشگری است که هر ساله گردشگران زیادی را به خود جذب می کند.
 آثار تاریخی و فرهنگی متعددی مانند کاخ سلیمانیه، کاروانسرای شاه عباسی، تپه ازبکی در این استان وجود دارد که نشان دهنده تاریخ و فرهنگ غنی این منطقه است،  وجود امامزاده‌های متعدد مانند امامزاده طاهر و امامزاده حسن، باعث شده است که استان البرز به یکی از مراکز گردشگری مذهبی در ایران تبدیل شود، پیست بین المللی دیزین و پیست اسکی خور، استان البرز را به یکی از مقاصد اصلی گردشگری زمستانی در ایران تبدیل کرده است،   روستاهای زیبای استان البرز مانند روستای برغان، روستای آتشگاه با طبیعت بکر و معماری سنتی خود، گردشگران زیادی را به خود جذب می کنند.

برای کمک به توسعه ظرفیت گردشگری استان البرز چه  اقدامات باید انجام شود؟

  توسعه زیرساخت های گردشگری یکی از مواردی مهم در این راه است، ایجاد و توسعه زیرساخت های گردشگری مانند هتل‌ها، رستوران ها، راه‌ها می تواند به جذب بیشتر گردشگران به استان البرز کمک کند.
  تبلیغات و بازاریابی در توسعه گردشگری بسیار مهم است ، معرفی جاذبه‌های گردشگری استان البرز از طریق تبلیغات و بازاریابی مناسب می تواند به جذب بیشتر گردشگران داخلی و خارجی کمک کند، با رعایت اصول گردشگری پایدار و حفظ محیط زیست، می توان از جاذبه های گردشگری استان البرز برای نسل های آینده محافظت کرد.
جذب سرمایه گذار برای توسعه پروژه‌های گردشگری در استان البرز می تواند به رشد و توسعه این صنعت کمک کند و آموزش و توانمندسازی افراد فعال در صنعت گردشگری می تواند به بهبود کیفیت خدمات ارائه شده به گردشگران کمک کند.
با انجام اقدامات فوق و برنامه ریزی مناسب، می توان به توسعه ظرفیت گردشگری استان البرز کمک کرده و این استان را به یکی از مقاصد گردشگری مهم در ایران تبدیل کرد.
نقش بانکها در توسعه گردشگری استان البرز چیست؟

بانک‌ها می‌توانند نقش بسیار مهمی در توسعه گردشگری استان البرز ایفا کنند. در واقع، تسهیلات و حمایت‌های مالی بانک‌ها می‌تواند به رونق این صنعت و جذب بیشتر گردشگران کمک کند ، ارائه تسهیلات مالی به فعالان صنعت گردشگری، تأمین مالی پروژه‌های گردشگری بسیار مهم است، بانک‌ها می‌توانند با ارائه تسهیلات مالی به سرمایه‌گذاران، به ساخت و توسعه هتل‌ها، اقامتگاه‌ها، رستوران‌ها، مراکز تفریحی و سایر زیرساخت‌های گردشگری کمک کنند
  حمایت از کسب‌وکارهای کوچک و متوسط هم در این استان باید مورد توجه قرار گیرد، بانک‌ها می‌توانند با ارائه تسهیلات مالی به کسب‌وکارهای کوچک و متوسط فعال در حوزه گردشگری، مانند شرکت‌های خدمات مسافرتی، آژانس‌های گردشگری، و صنایع دستی، به توسعه این کسب‌وکارها و ایجاد اشتغال کمک کنند ،  تأمین مالی پروژه‌های گردشگری پایدار یکی از موضوعات مهم است، بانک‌ها می‌توانند با ارائه تسهیلات مالی به پروژه‌های گردشگری پایدار که به حفظ محیط زیست و توسعه جوامع محلی کمک می‌کنند، به ترویج این نوع گردشگری کمک کنند، حمایت از کسب‌وکارهای سبز باید مورد توجه بیشتر قرار گیرد، بانک‌ها می‌توانند با ارائه تسهیلات مالی به کسب‌وکارهای سبز فعال در حوزه گردشگری، مانند اقامتگاه‌های بوم‌گردی و تورهای طبیعت‌گردی، به توسعه این نوع کسب‌وکارها کمک کنند.

آقای زارع، چه شد که تصمیم گرفتید رستوران باغ گردو را با الهام از معماری سنتی یزد طراحی کنید؟

من همیشه به معماری سنتی ایران، به‌ویژه معماری یزد، علاقه‌مند بوده‌ام. یزد شهری است که در آن معماری و طبیعت به زیبایی با هم ترکیب شده‌اند. وقتی تصمیم به ساخت رستوران باغ گردو گرفتیم، می‌خواستیم فضایی ایجاد کنیم که نه‌تنها غذاهای خوشمزه ارائه دهد، بلکه حس اصالت و آرامش را به مشتریان منتقل کند. معماری یزد با عناصری مانند بادگیرها، حیاط‌های مرکزی، و استفاده از مصالح طبیعی مانند خشت و آجر، بهترین الگو برای این هدف بود.

چه عناصری از معماری یزد را در رستوران باغ گردو به کار بردید؟

ما سعی کردیم عناصر کلیدی معماری یزد را در طراحی رستوران باغ گردو حفظ کنیم. برای مثال، از بادگیرها برای تهویه طبیعی و خنک‌سازی فضای داخلی استفاده کردیم. همچنین، یک حیاط مرکزی با حوض آب و درختان گردو طراحی کردیم که یادآور حیاط‌های سنتی یزد است. مصالح به‌کار رفته نیز شامل خشت، آجر و چوب هستند تا حس اصالت و هم‌سازی با طبیعت را القا کنند.

در اجرای این پروژه با چه چالش‌هایی مواجه شدید؟

یکی از بزرگ‌ترین چالش‌ها، ترکیب معماری سنتی با امکانات مدرن بود. ما می‌خواستیم فضایی ایجاد کنیم که هم زیبایی و اصالت معماری سنتی را حفظ کند و هم امکانات رفاهی لازم برای مشتریان امروزی را داشته باشد. برای مثال، استفاده از سیستم‌های تهویه مطبوع مدرن در کنار بادگیرها نیاز به برنامه‌ریزی دقیق داشت. همچنین، یافتن استادکارانی که در ساخت بناهای سنتی تخصص داشته باشند، کار آسانی نبود.

به نظر شما، استفاده از معماری سنتی یزد چه تأثیری بر تجربه مشتریان دارد؟

معماری سنتی یزد به‌طور طبیعی حس آرامش و اصالت را به فضا می‌بخشد. مشتریان ما اغلب از فضای رستوران به‌عنوان مکانی دنج و آرامش‌بخش یاد می‌کنند. حیاط مرکزی با حوض آب و درختان گردو، همراه با بادگیرهایی که هوای خنک را به داخل می‌آورند، تجربه‌ای منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند. این فضا به آن‌ها اجازه می‌دهد از شلوغی و هیاهوی شهر فاصله بگیرند و لحظاتی را در محیطی سنتی و دل‌نشین سپری کنند.

برای کسانی که قصد دارند از معماری سنتی یزد در پروژه‌های خود استفاده کنند، چه توصیه‌ای دارید؟

توصیه من این است که قبل از هر چیز، به‌خوبی با اصول و عناصر معماری سنتی یزد آشنا شوند. این معماری بر پایه هم‌سازی با طبیعت و استفاده هوشمندانه از منابع طبیعی است. همچنین، همکاری با معماران و استادکاران باتجربه در این زمینه بسیار مهم است. در نهایت، باید تعادلی بین حفظ اصالت معماری و رعایت نیازهای مدرن ایجاد کرد تا پروژه هم زیبا و هم کاربردی باشد.
 
  آینده رستوران باغ گردو را چگونه می‌بینید؟
 
 امیدوارم رستوران باغ گردو به‌عنوان نمادی از تلفیق معماری سنتی و مدرن شناخته شود. هدف ما این است که این فضا نه‌تنها یک رستوران، بلکه یک مقصد فرهنگی و گردشگری باشد که مردم بتوانند در آن با معماری و فرهنگ غنی ایران آشنا شوند.


گفت‌وگو از سید محمد ساداتی فلاح آبادی